¿Sabías que nuestros antepasados ya hacían biotecnología?

Conozcamos un poco acerca de la chicha.

Por: Diego Mauricio Martínez Rivillas 

Biólogo Magister en Biotecnología. Doctor en Biología. Docente Programa de Biología | Facultad de Ciencias y Biotecnología | Universidad CES  | dmartinez@ces.edu.co

No dejan de sorprender los conocimientos de nuestros antepasados, que ya desde tiempos remotos empleaban la biotecnología en su vida cotidiana. Un ejemplo de ello es la chicha, esa bebida autóctona que se ha debatido entre odios y amores a lo largo de la historia colombiana y que es fiel representante de las habilidades para procesar bebidas de nuestros ancestros.

MaízMaíz

 Entre las investigaciones que se han realizado sobre esta bebida se puede leer lo siguiente:

“La chicha es una bebida de maíz fermentado, utilizada desde tiempos inmemoriales con fines rituales y, también, como alimento cotidiano por las comunidades indígenas agrícolas del centro y el sur de América. En la época prehispánica, la chicha era elaborada de manera tal que tuviera un importante contenido alcohólico y, por ende, produjera una embriaguez considerable; se empleaba de manera ritual para acompañar diversas ceremonias religiosas, festivas o agrarias de los indígenas. Asimismo, fue usada con índices de fermentación más bajos, como una bebida cotidiana para acompañar los alimentos o tomarse sola, pues era considerada nutritiva. Generalmente la chicha era preparada por las mujeres. Ellas “ensalivaban” y masticaban el maíz para darle cualidades específicas, mediante un principio activo presente en la saliva llamado ptialina, sustancia que tiene la propiedad de transformar el almidón en azúcar, paso sin el cual la fermentación no se produce”. (Alzate E., Adriana 2006).

Chicha de maízChicha de maíz (fuente foto: entodonoticias.com)

Según la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (OCDE), se define la Biotecnología como “La aplicación de la ciencia y la tecnología a organismos vivos, así como a sus partes, productos y modelos, con el fin de alterar materiales vivos o inertes para proveer conocimientos, bienes y servicios”.

Imagen general biotecnología

Quizás nuestros indígenas no conocían (al menos no de la manera como hoy lo hacemos) que en la saliva se encuentran enzimas como la ptialina que ayudan a “alterar materiales vivos o inertes”, como es el caso de la semilla del maíz y los almidones contenidos en ella, para favorecer un proceso de fermentación alcohólica y dar como resultado una bebida “ritual, terapéutica y festiva”. La misma que hacía parte del entorno social indígena y que hasta hoy sigue formando parte de nuestra historia criolla y que no es otra cosa que un producto derivado de un proceso biotecnológico.

Y es que la fermentación es uno de los procesos biotecnológicos con mayor data en nuestra historia, si acaso no el más antiguo. Aunque no se cuenta con fechas exactas, algunos historiadores creen que la elaboración de bebidas fermentadas se origina con el nacimiento de la agricultura  a través del cultivo de cereales, lo cual se remonta  a unos 10.000 años  a. de C.

En este contexto, quizás la elaboración de cervezas y de pan, por esas primeras sociedades agricultoras, pueden ser los primeros productos que nuestra ciencia actual reconoce como derivados de procesos biotecnológicos.

Más allá de la moderna biología molecular y las más recientes técnicas denominadas “ómicas” con sus desarrollos en los campos de la salud, la industria y la agricultura, entre otros, existen miles de años de historia e historias asociadas a productos de lo que hoy denominamos Biotecnología, o ¿acaso podemos desconocer la importancia trascendental del vino, la cerveza y el pan en nuestra sociedad actual?

PN VINO Y CERVEZA PARA WEB DE BIOINTROPIC

Las técnicas biotecnológicas son más antiguas de lo que comúnmente pensamos, y son más accesibles de lo que creemos. Son una opción de desarrollo y parte de nuestra historia.

ALZATE ECHEVERRI, Adriana María, “La chicha, entre bálsamo y veneno. Contribución al estudio del vino amarillo en la región central del Nuevo Reino de Granada, siglo XVIII”, en Historia y Sociedad, No. 12, Medellín, Universidad Nacional, 2006, pp. 161-190.